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                【重慶火鍋紅油批發】老司機告訴你:如何3招打造旺店?


                火鍋專用油批發:18725622144

                日本老司機告訴你:如何3招打造旺店?

                日本餐飲行業成本構成平均利潤4.4%,5%、6%的利潤是中國未來的新常態。

                日本餐飲服務協會中國事業擔當、日餐餐廳海外普及推進機構中國事業主管胡振華先生的分享數據。

                如何打造旺店?抓住門店管理的兩個核心:督導和店長。店長怎么管理,如何管理?店長的使命只有一點:就是提高門店收益能力。

                提高單店營收能力:開源和節流

                提高單店營收能力有兩點:開源和節流。節流就是節約成本,開源是增加營收,有幾種簡單有效的做法:

                第一,開發新顧客。  

                 通過我們的營銷和服務,或者社交廣告,來開發新顧客,包括促銷、口碑,提高回頭率,來了一個顧客,我們要把顧客熱情洋溢的迎進門,招呼好,服務好,能不能來第二次,提高回頭率。

                第二,提高來店頻率。 

                可能一個顧客原來一個月來一到兩次,我們能不能讓他一星期來一次,這也是我們門店店長要做的。

                第三,提高客單消費。  

                一個顧客在你店里平均消費30,能不能讓他消費35,甚至40。

                第四,提高翻臺率。  

                這跟我們的模式有關系,但也是管理出來的,比如外面排著隊,我們能不能最有效的把工作迅速撤臺,迅速擺臺,或者能不能讓顧客很順暢的離店,因為有的快餐店不需要擺臺,提高翻臺率,這些都是通過背后的一本菜單。

                另外,門店管理上有一個重要的指標:人時銷售額。  

                管理的好與不好,很難用一個客觀的數據來說。每個門店的員工,每個小時或者每個月能貢獻多少營業額,這是考驗門店店長的一個非??陀^的量化指標。

                一般傳統上,中式快餐或者中式餐飲企業,一個員工能貢獻的營業額,只是他工資的4倍左右,一個服務員3000的工資,他頂多對你的貢獻是12000。日本能做到6到8倍。

                未來小時工越來越多,可能用小時作為管理單位,我們可以最開始粗放一點,一個員工或者一個門店的一個服務員,一個月能做多少營業額。

                建立良好的客戶管理方式

                顧客管理,努力建立并保持與顧客的良好人力關系,適宜的處理顧客投訴,針對所在商圈和地域進行宣傳。

                分享日本吉野家的案例,從顧客的角度上看,決定或者判斷產品的好吃和不好吃的,具有情緒化因素和感情色彩。

                我們很多時候判斷一個東西好不好吃,除了味道以外,還有很多感情色彩。

                德國波音公司曾經做過這樣一個實驗,在五個紅酒杯里面,就裝的5美元和10美元的兩種酒,標的有10美元、20美元、30美元、50美元、90美元,讓大家去品,最后大家得出的一致結論是,標著90美金的紅酒最好喝。

                這個實驗告訴大家,有時候所說好吃不好吃,很多是受周邊因素的影響,包括心情,一些客觀的信息。大家認為貴的東西肯定是好東西,這是慣性思維,而不是真正的味蕾起的作用。

                首先店長要給顧客麻利、干脆的印象,因為我們的門店服務員,包括店長,他的形象在某種程度上會影響顧客體驗,同時不要忘記保持微笑的服務,時刻留意并做好。

                所有的店長對顧客,不要根據服裝、年齡、容貌來改變自己的態度,要一視同仁。

                萬一被顧客勸酒,讓喝酒怎么辦?儀容儀表我們都有,但我們更多的是用一些形容詞,做系統的話,最討厭或者最應該規避的是盡量少用形容詞,因為形容詞有感情色彩,然后很難量化。

                首先,做一個餐飲人,每天要洗澡,如果有特殊情況,也至少每兩天洗一次澡,這是量化。胡子,最低一天刮一次。指甲,最低要每三天剪一次指甲。

                做系統、做標準,能量化的就量化,少用形容詞,一旦用形容詞,就容易跑偏,而且每個人的理解程度不一樣。但有些東西沒法量化,比如目光是清澈。但能量化的一定要量化。

                一個顧客不來我們餐廳有很多理由,但歸納起來就兩點:第一,不知道你餐廳的存在。第二,即使知道你餐廳的存在,沒有特意去餐廳的理由。

                如何讓不知道變成知道?就靠營銷,或者靠我們在整個商圈的營銷活動。即使知道餐廳的存在,也沒有特意去餐廳的理由,那就靠我們的品牌,或者靠我們的管理。

                你一定要給顧客去你餐廳的理由,這個理由很重要,也許是你的環境,也許是你的產品,也許是你的服務,每個企業不一樣,看你如何組合,無論什么,至少我們做一個品牌要給顧客去餐廳的一個理由。

                店招營銷時代,日本有一個品牌350多家店,招牌統一寫280元/位 。

                一個是突出他的高性價比,一個是高翻臺率,所有的產品都一個定價,顧客可以不考慮價錢因素,點喜歡的。

                由于采用這種方法,至少點餐時間節省一半,因為顧客不用考慮這個是貴的還是賤的,只考慮自己想吃什么。

                還有大阪賣章魚小丸子的,做了一個章魚,這個章魚嘴里可以噴云吐霧,來吸引顧客。

                快餐店做了很多內裝,但是我看了很多店,文字、文化太多,宣傳自己的企業,自己的文化,或者自己的理念。

                其實我們在店內裝修,顧客就關心這是什么東西,看上去好不好吃,多少錢,但很多企業,品牌故事,食材故事,理念,其實顧客沒有看那么細,顧客就想知道兩點:新品好不好吃?多少錢?

                所以,我們很多時候站在自己的角度裝修或宣傳,但顧客需求未必是我們給的。

                高手營銷要與客戶雙贏

                大家經常出差,不知道有沒有這樣的體驗,酒店的床單不會換,因為你沒把那個卡放到床上。如果一天換一個酒店,天天給我新床單,我連續住兩三天,就不給我換床單,然后酒店美其名曰,為了綠色出行,為了減少地球資源,那你咋不給我便宜點呢?

                日本的王子酒店,在床頭上放了這么一個單子,告訴你,我們想提倡綠色理念,如果你贊同我們的理念,不需要換床單的時候,把卡放到床上,然后我們會免費贈送兩瓶水,給你個500塊錢的消費券,可以在我們整個酒店任意消費。

                這樣大家很愿意去做,因為節省的成本一半給了顧客,而我們的酒店,誰都知道洗床單、洗毛巾是要花成本的,節省的成本從來沒有還給顧客。

                所以,我們在做很多事情的時候,一定要考慮到節省的成本,在某些方面是可以還給顧客的,這樣會形成雙贏,大家很舒服。

                日本的麥當勞做了一個公益,捐300塊以上贈送一個襪子,做公益事業也一樣,當你達到一定程度了,他一定給你一個回饋。我們往往只站在自己的立場上搞,我看到很多店,墻上掛著畫軸,密密麻麻寫著全是字,其實那個對顧客來講,一點價值也沒有。

                我們要給顧客來店的動機或者理由,來店的動機,第一取決于味道,味道基礎之上還有很多因素,如何在這里面提取我們的核心競爭力,或者我們的吸引顧客的來店動機,從這里尋找,比如說,衛生、安全,明廚亮灶,包括選址,菜單的豐富性。

                最近經常說做減法,產品要聚焦,但并不是所有的品牌都能做減法,因為菜單的豐富性可選擇比較多,也是一個顧客價值,這要看你怎么平衡。

                包括服務,環境,是否有可替代,特色,聚會,有很多因素,最終你是滿足哪類顧客群體的什么需求,但是所有都要基于好的味道基礎之上,為顧客提供一個快樂幸福的體驗。


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