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                【重慶火鍋專用油批發】古今龍蝦文化:國內外龍蝦的種類和相關美食!


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                古今龍蝦文化:國內外龍蝦的種類和相關美食!

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                錦繡龍蝦在古代被稱為“神蝦”,是最重要的龍蝦品種。

                龍蝦體型巨大,肉味鮮美,是當今筵席上常見的高級食材。但說起來有點不可思議,在中國這個以龍為圖騰的國度,龍蝦卻長期被人忽視,甚至在周朝以來的歷代“八珍”中,龍蝦都從來沒有沾過一點兒邊。就我見過的古籍,提過龍蝦的簡直就像鳳毛鱗爪:一處是在陳藏器的《本草拾遺》中,里面說大紅蝦:“生臨海、會稽,大者長一尺,須可為簪”;另一處在段公路的《北戶錄》中,說:“紅蝦出潮州……大者長二尺”。兩書都是唐朝人的著作,所說的紅蝦正是龍蝦,因為只有龍蝦的硬須才有可能做成發簪,蝦身才可能長達二尺。

                  古今龍蝦文化:國內外龍蝦的種類和相關美食!

                手撕龍蝦飯,潮菜研究會用現代手法演繹的潮州古早味 詹暢軒 攝。

                  古今龍蝦文化:國內外龍蝦的種類和相關美食!

                  古人說龍蝦“文(紋)如虎豹,五彩皆具”,指的就是這種錦繡龍蝦。翁志雄 攝。

                一、潮州人太喜歡龍蝦了!

                相反在出產龍蝦的潮州,地方志書大都提到了龍蝦,多說其“龍頭蝦身,長須有殼”。其中嘉慶《澄??h志》記載最詳,說“海蝦長二三尺,須長數尺,也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中,望之似龍形……有商舶見波中雙檣遙漾,高可十余丈,意其為舟,乃海蝦乘霽曝雙須是也。”原來古時候潮州人會將龍蝦肉吃了,將龍蝦殼做成龍蝦燈!因為潮汕的南澳、靖海等地出產的龍蝦多為色彩斑斕的錦繡龍蝦,用以做燈,想必比冰心女士筆下的小桔燈更加醒目好玩。這錦繡龍蝦我只見過10斤左右的,志書所記那種兩須如桅檣的超級大龍蝦,大概只是古人的幻想而已。順便提一下,我寫的《潮菜天下》下冊封面,用的正是錦繡龍蝦的特寫照片,有紅、黑、黃、藍、紫五色相間,常有讀者誤認為是加了什么電腦特效。

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                  清代潮汕民居的龍蝦木雕構件。

                清代潮陽沙隴鄭氏族譜中保留有一份宗族祭祀的清單,里面羅列了各種食物的名稱,其中龍蝦一項注明可以用鴨代替。由于供品通常需要保留全形,如全雞和全魚,因此可以推斷潮人用于祭祀的龍蝦必然是“龍蝦飯”做法,即用蒸或煮的方法烹飪全蝦。在今天,用龍蝦、紅蟹和各種海魚制成的“潮州打冷”正風靡全國,龍蝦飯或凍龍蝦在各種食肆出盡風頭,究其根源,不過是流傳久遠的潮州民間食俗而已。

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                供品清單中的“龍蝦乙(二)盤”注明“可代鴨”

                當龍蝦作為供品用于祭祀時,最可能的做法是整條煮熟或蒸熟,因為祭品最講究完整,不可能切塊烹飪。這種龍蝦菜與潮式魚飯如出一轍,俗稱龍蝦飯。

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                潮汕漁歌說“十二月龍蝦持戰刀”,意思是年底的龍蝦最當季,這其實是潮汕的龍蝦食俗。

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                  龍蝦木雕?!冻辈颂煜隆方貓D

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                韓志光1964年攝下惠來縣,照片被廣東美術館收藏

                舊時潮汕龍蝦最出名的產地是惠來。

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                  潮州牌坊街木雕鋪隨手拍

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                  我收藏的舊瓷器漁翁蝦簍。

                二、生菜龍蝦和生炊龍蝦

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                  潮菜古早味生菜龍蝦

                生菜龍蝦做法特別,是潮州的古早味。一是將煮熟的龍蝦肉、火腿和雞蛋白切片后相間擺成龍蝦狀,蛋黃還不能浪費,要做成蘸料蛋黃醬;二是盤里一定要用鮮嫩的生菜葉和番茄片墊底。生菜又名香菜,屬于葉用萵筍(莖用萵筍俗稱香菜心)?,F在雖然很普通,全國各地均廣泛種植和食用,但在一百年前剛引入中國的時候,卻是一種奇異的食物。民國初年胡樸安《中華全國風俗志》記錄的潮州七種特異食俗中,其中就有香菜。胡先生書中記述說:“香菜一名香花菜,其嫩葉可包飯(內和雜香)生食。”認為是別處所無的食物。在潮州菜中,除了生菜龍蝦,還有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。由此我猜想,將生菜引入中國,大概是從潮州開始的吧。

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                  潮菜研究會的手撕龍蝦飯也墊了生菜

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                  手撕龍蝦飯是很吸引眼球的一道菜

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                芝士龍蝦也很常見,不過因為蝦肉已經調過味,只能歸入西餐而不是潮菜了。

                生炊龍蝦則常見于鄉間的桌筵中,做法是將龍蝦斬件擺回盤里蒸熟,以潮州桔油為佐料。潮式龍蝦菜肴還有川椒龍蝦、龍蝦生等,其中川椒龍蝦要將龍蝦斬件油泡,用花椒調味。至于龍蝦生,既可以指生剝即食的龍蝦刺身,也可以指生腌的龍蝦肉,因為清代的《潮州府志》稱潮州人:“所食大半取于海族,故蠔生、魚生、蝦生之類,輒為至味。”

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                生炊龍蝦是將龍蝦斬件擺回盤里蒸熟,以潮州桔油為佐料

                三、主要的龍蝦品種

                1、錦繡龍蝦。俗稱花龍,廣泛分布于日本、南太平洋和印度洋,為南太平洋的重要品種,也是龍蝦屬中體型最大者,最大體長可達60厘米。

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                  錦繡龍蝦

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                  新加坡發記潮州酒樓老板李長豪,花龍重達十幾斤

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                  將幾種甲殼放在一起合影

                2、紅龍。

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                  南澳島也出產紅龍。

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                  美國紅龍

                3、青龍。

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                照片由潮菜研究會提供

                盛夏天氣火熱,用小青龍煮個冬瓜湯解暑如何?

                4、加拿大龍蝦。說明一下,潮汕人其實不將螯蝦當成龍蝦的,但這種龍蝦量多價宜,吃食的人多,還是要說一說。

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                  8斤重的大加拿大龍蝦

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                  在波士頓粵菜館這盤龍蝦不足20美元

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                前幾天我在深圳蠔門九式吃到歐洲的藍龍,雖為螯蝦但肉質比波士頓龍蝦要好,所以做了刺身。

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                轉載:紅餐網,原文鏈接:http://www.canyin88.com/201707/50460.html


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