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                【重慶火鍋專用油批發】開好一家中餐廳,18個菜就夠了


                火鍋專用油批發:18725622144
                學習“開好一家中餐廳需要哪些菜”餐飲經營,讓我們的生意更簡單,同時可以了解最新重慶火鍋油批發廠家,專業從事重慶火鍋油批發和重慶火鍋紅油批發,重慶火鍋牛油批發加工定制,下面讓我們開始學習吧!
                 

                今天工作的崗位多了,但是你們大學生說你想干什么的多了,能告訴你想干什么工作的少了。我們創業的機會多了,但是能說明想創業什么機會的人少了。我們吃的東西多了,但是能說出來想吃什么東西的人少了。

                 

                對今天的年輕人來說,認為世界上的菜系分三個,中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個東西,在人們中間有清晰認知度和記住的產品是非常集中的。如果菜非常集中的話,今天我們開一個中餐廳,你就做18個菜,也會脫穎而出,這都是時勢使然。以下觀點摘選自著名美食家袁岳演講,以饗讀者。

                 

                互聯網時代的餐廳:菜品越少越容易脫穎而出

                 

                中國菜是沒有大餐飲的,沒有一個值100億美元的中國餐飲,甚至我也說沒有值10億美金的中國餐飲。為什么呢?因為它不符合值錢的基本原理,它符合不值錢的所有原理。什么東西不值錢?一個東西沒賣好,結果賣了一堆。

                 

                你看我們中國的大餐廳都有一個基本的特點,按理說咱們這個全聚德是制鴨子的,大概有120個菜。狗不理是賣包子的,但是他也什么都有,也120到150道菜。在北京開張的在餐飲界一般都有150個菜,這意味著你在誰眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,沒有一個菜是脫穎而出。

                 

                做100個菜的公司,你的菜隨即被吃客選擇,選到最后,關于香菇你就賣一點點,芹菜就一點點的,什么東西都是一點點,其實看起來很大的餐飲集團,就你那個菜中間在供應商眼里根本不是東西,所以結果是什么?不會出現大供應商真的很喜歡你所謂的大餐廳,因為就某一個菜來說都是小量。所以你很難找到批量,高品質,價錢還特別合適,性價比最好的供應商。

                 

                過去我們在農業社會,人們非常穩定,一個餐飲企業他的廚師雖然有100多道菜,有4、5個廚師干了好幾十年,那個菜確實是可圈可點?,F在那么多廚師,你做一道菜做得非常精致已經非常不容易了,你換了人但是味道可以不亂,如果我們做150多道菜廚師還高度流動,這個餐廳分分鐘處在崩潰的狀態,這些餐廳都是很難維持下去的,不具有可持續性。因為它的產品線太廣,你的員工跳槽率非常高,所以低品質率就會非常高。

                 

                可以上市的公司都是做單頻的,越拉緊又有機會在資本市場做對抗,我們越覺得自己很牛,做很多菜,在資本市場越沒有價值。

                 

                如果少了,這意味著什么?這意味著人們傾向于接受一種服務,這個服務既要好,同時要替代他做出選擇。這個服務就體現在對于餐飲本身的挑戰上。所以我們說所謂的互聯網當消費者被互聯網改變的時候,所以互聯網所針對的服務者要被改變。所以我們遇到一個非常巨大的變化,人們選擇的集中度,我們經常說選擇的時候有一個10%的集中度,如果我們真正把幾百個菜拿出來,人們能夠一眼看出的菜是誰?40%的人說不知道,但是有一個菜很突出,那個魚和烤魚,再往后看看各種牛排,宮保雞丁、紅燒肉、火鍋菜品,對今天的年輕人來說,認為世界上的菜系分三個,中餐、西餐和火鍋餐。這次告訴我們一個東西,在人們中間有清晰認知度和記住的產品是非常集中的。

                 

                如果菜非常集中的話,如果我們做菜,今天我們開一個中餐廳,你就做18個菜,你也可能脫穎而出。所以這是我們說對消費者來說,他所謂有偏愛的。但是如果我們用賬來看,他的收入分布來看,對于很多的餐飲來說前4個單品加起來占38.7%,如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%,其實你75%的銷售來自于其中的30到40個菜。這就是說當我們把產品先擴張的時候,我們在這個中間有一個巨大的數量,70%的產品貢獻了20%多,但是這些產品線你要維持它的時候,意味著你造成一個企業中間巨大的一個資源的分布中間的浪費和管理的高成本。

                 

                單品和少品的時代正在開啟

                 

                從運營規模來說,少品也是關鍵。少品大家認嗎?所以這就是互聯網提供的。在80后以前的人,其實我們是多品一代,但是到80后本身就是少品一代,一個80后能說出來所有的菜不超過8個,他能認識的魚不超過一條。你問他這個多寶魚,你問他叫什么魚,他不知道,就是扁的魚,他分不清花鰱和白鰱,他分不清楚鯉魚和鯽魚。對于今天的絕大部分的年輕人來說,他們的選擇傾向于單品化。從資本市場的必要性,安全的必要性,和人的品味選擇和認知選擇的必要性,兩者之間吻合的時候,他才會是一個必要的時代。真正的互聯網餐飲走向了一個很重要的方面,是單品極致的時代。

                 

                外賣剛剛進入市場的時候,他們做的方法很簡單,把盒飯現代化。我認為互聯網餐飲中間非常重要的方向,就是將來單品機制很大一部分在線上線下有分工,在線下由新快餐企業實現,比如說北京,肉夾饃我都歸為單品,這是線下時代。在線上也會出現單品突破的線上模式。

                 

                南京的一個企業零號線(音)我很熟悉,他們有一個模式非常值得我們關注,在零號線上分兩組企業,一種企業是傳統的線下餐飲企業,但是提供外賣,零號線作為一個平臺也提供給他服務支持,另外一條線是征集普通民眾中間誰有拿手的好菜,放到網上去測試優化完了以后,你是個體,他用一個指定的中央廚房生產的方式,把這個東西生產出來,然后在網上訂,訂完了送,收錢。結果事實上在它整個平臺上面,提供這種菜的提供者,提供者的總量只占平臺上提供總量的5%,但是占銷量的35%。今年大概供應者大約有8%,但是銷量會占到50%。實際上它就是提供了一個個體,利用你自己做家常菜拿手的特征來為大家提供一個單品。其實家常菜有一個重要的特點,媽媽在為你做菜的時候,其實做得是很極致的。這個就顯示出在我們今天看起來已經多品,或者簡單的把多品轉移到線上,而來做市場的時候,單品和少品的時代我們正在開啟。

                 

                工業化是人才、消費者需求、現場互動、新的服務模式等一系列的改變

                 

                在我們做菜的時候,我們今天中國的菜可能最重要的一個特點,我們大部分的菜都是用手做出來的。我自己寫菜譜,我遇到留學生在網上問我一個問題,袁老師,佐料少許是多少呢?我們放完另外一個東西,另外一個東西放的時候火候改為文火,文火是多大的火?過去這個東西,手工是一種分寸和把握,這和我們中藥開處方,它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的,用小量的人傳承下去。事實上我們今天中餐絕大部分的菜,理論來說只能用這種方式才能傳好,但是我們遇到的挑戰是這種學習方式都不存在。

                 

                我到瑞士,瑞士是世界上最好的酒店最集中的東西。他們的學生是從一年級開始的時候,全年及本上都在做菜。但是他們在做這個東西的時候,因為他們做西餐,西餐比較簡單,牛排是必修課,點心是必修課,他們大概有5到6個東西是必修的。比如說做土豆是必修的,處理洋蔥是很重要的,畢竟有幾個關鍵東西是要搞明白的。

                 

                我們國家酒店管理學院居然是講理論的,既不會做菜也不會管前臺,就是不懂崗位。我們用的方法連手工業都沒達到,叫理論。所以你知道我們現在存在的問題是什么?是根本沒人做飯,他有那個學位但是不會做那個事。所以悲劇的是我們連手工業都不是。手工業是藝術,一個畫家畫畫,能畫一個畫的看基本上還能過一眼,你小孩子亂畫的得扔掉。我們現在很多的飯和菜相當于小孩亂畫的,我們既沒手工業也沒工業。我們吃的人很多,中國這個國家過去一向是以吃文明的國家,我認為過去中國是一個吃工藝的國家,或者說是吃手工業文明的國家。但是互聯網改變了人們,人民不愿意做很耐心的工作,手工藝是要求你還有耐心才能做出來,而這樣人沒了。

                 

                其實不管手工業還是工業,本質上是要熱愛它的人。我們假定說,我認為在一個行當里面,如果有比較多的領袖,他無論是廚師還是什么,他是比較喜歡。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作,他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人,熱愛的人,才會專業,才會突破。我們經常講的單品極致,在手機領域容易突破,但是在餐飲領域中間是不容易的。因為在全民的教育中間是鄙視干這個活的,怎么實現極致呢?所以站在這個角度來說,我認為中國的餐飲要實現互聯網是有巨大挑戰的,前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個活,太少了。

                 

                今天工業化和手工化中間不僅僅是簡單的說標準化就是不好吃呢,所以在這樣的情況下,我們今天說的工業化,實際上是應對從人才、從消費者需求的方式,和現場互動的要求,新的服務模式需求,一系列的東西推出來的,工業化就是更加標準化,使得這個東西你替換一個人工的時候很快可以上手,除了你少品之外,另外一個很重要的東西,就是信息顯性。

                 

                如果不解決我們餐飲附加值的問題,也不解決你用這個方式使得你餐飲服務和另外服務脫穎而出的問題,這樣是不行的。

                 

                如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區別是什么?意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜,我告訴你這個菜的特色,這個胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒,我們用的是白的,這是有點特點。因為你在吃那道菜的時候是用腦子吃的,如果每次吃的菜我用不同的介紹,你這個腦子中間反應,好像是不一樣。

                 

                互聯網本來就是有很多信息,很多新知識,從而改變人的時代。一個餐廳是互聯網終端,你說這個鯉魚,其他地方的鯉魚可以不知道,但是一個賣鯉魚餐廳的服務員你必須要知道。我是特別愛做鯉魚的人,人說鯉魚有土味,站在美食家的角度來說,有腥味的才有鮮味。所以不同的同志有不同的解決方法,但是總而言之你把解決方案搞出來的時候就不一樣。

                 

                在北京眉州東坡酒樓是做得不錯的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,你說我們這個酒樓哪個東西給人們特別記得,而且走的時候還想帶走?過去沒有,現在有了,香腸。過去3到4年中間,他們專練香腸功,他專注于這個,其他的菜還開著,但是要在那個上面做出突破,同時把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品,其實這是做連鎖的關鍵。店面做得好很重要,但是能有什么可賣的,以及外賣的量有多少,是你提升的關鍵。

                 

                很多人注意星巴克賣得好,利潤的關鍵全是外賣。別看小咖啡杯,賣你的雨傘,還有相關的東西,什么東西是人愿意帶走的?如果你用特別的產品,人們愿意帶走的時候,你的營業額就大大提高了。

                 

                餐廳體驗多媒體化

                 

                孔夫子講史書禮樂,你學習書是其中的一樣,你要培養人要會點詩,雅是愛情詩,風是快中的民風,頌是頌歌。他其中最有意思的是雅,孔夫子非常非常雅,專門講男女情愛的事的,孔夫子認為一個正常人必須要有私情,看事的時候不要那么死板,我們要經常的發散思維。禮就是做事的時候你要有禮,客人進來以后你怎么迎客,走的時候怎么送,和我們餐飲太有關系了。

                 

                今天我們的餐飲文化什么叫體驗,吃整個這件事情里面的一個組成部分,而不是吃像過去那樣,我們鄰國的一個個嘉賓,每次來的時候我們上點海參,人家很客氣的跟我們說,直接上紅繞肉,直奔主題就可以了。今天你想獨生子女的小孩誰缺吃?你就是農民家里的獨生子女他缺吃嗎?為什么我會做菜?我從小就琢磨,我們家肉是計劃的,這是有數的,你怎么樣才能多吃一塊肉呢?我研究之后發現,從源頭抓起,我主動要求切菜可以吧,其實我多切了兩塊肉,我準備要求燒鍋可以吧,因為我們家經常肉煮的時候人就撤了,所以我就把那兩塊肉吃了。我爸會做飯,我大哥也會做飯,他們做飯怎么做我老看就學會了。那個時代你那一門心思花在多吃一塊肉了?,F在小孩還缺肉嗎?他不是要多吃點,好不好。

                 

                所以這就是多媒體,或者說體驗化的場景的前提,就在于這個人本身他在本質上發生了改變。如果這個東西發生了改變,那意味著我們這個設計觀念要發生重要的改變。我們把做菜提高到實際的層面,我們過去的菜是代代相傳,自古以來就這么吃的,那不行啊,安徽人口很重,湖南人很辣,江蘇無錫人很甜,每個時代的重口味是有它的特色的,為什么會有臭豆腐,我去寧波人家給我來個四臭,就是那個窮,舍不得扔才留下的。但是這樣的東西放到今天會很有市場嗎?因為這個時代不一樣了。

                 

                讓一個服務員回答這個菜有什么,我們如果把這個東西做到標準化,有形化,普通人能懂,這就是產品化,可以做成有形的東西。今天因為我們生活和過去不一樣了,我們過去生活就那么一個行為,過去飯盒就要是趕緊拿來趕緊吃,但是今天不一樣了,得講究多媒體了,給講究體驗了,這里包括我們前臺和后臺的區別,我們過去是不知道菜怎么出來的,而且說實話我們過去我們的廚師從后廚出來的時候,有非常有名的餐飲,我有某一天意外進入他們的后廚,簡直是不堪入目。我們能夠把后廚做到跟前臺一樣,我們講到的衛生、標準,其實這里有很多標準是由專業檢驗的,普通人不可能感知的。如果你講到可追溯,后廚是那個樣子,對今天的年輕人來說不是很好接受的。如果能夠從菜本身到做出來本身,你能夠變成透明化,這是一個實際的模式。

                 

                互聯網時代,餐飲“三個一體化”

                 

                今天我們說要考慮四個一體化:

                 

                第一個一體化,不是我們今天只是要做一個祖宗傳承的菜,我們是要把一個菜怎么做好的工藝,要和消費者的洞察一體化。

                 

                我們今天開一個餐廳我要針對哪一類人群,他們有什么特點,我同樣做烤鴨,我烤鴨怎么做。

                 

                第二,我們要把工藝美學和餐飲技術一體化。我們現在很多有機菜,是技術意義上的,但是我們如果在工藝美學,比如餐廳布置,餐具美學,這個東西非常重要。

                 

                第三,我們要把菜品設計,要把終端設計,還有跟傳播設計一體化。我們有個餐飲企業很多人爭議的,就是賣煎餅果子那家。我們今天的傳播只是一個平面設計,過去我們把平面設計,產品設計和終端設計分開的,但是我們要有前面的設計個服務行為的設計一體化。如果我們把這三個一體化結合起來的時候,我們設計出來的餐廳,我們設計出來的互聯網餐廳的內容和我們服務的方式就會和以前有非常重要的不一樣。

                 

                互聯網時代一個重要的特點,吃貨們的信息非常多,他們可以隨時隨地的比較,在不懂的前提下可以進行比較。而且在互聯網意義上選擇的東西,不管他對于餐飲內容的鑒別力降低了,但是他的標準更加豐富化了,不管是水平的高低,他下不下單,到不到你那地方去,就決定了我們在互聯網時代我們所提供的服務有沒有機會。跟以往任何時候相比較,吃貨是權力最大的。我們不僅有美食家,但是美食家是少數,而且美食家不能簡單左右其他的普通人民。因為大家都是吃貨,其實吃貨是互聯網時代最有影響力的人群。在這個意義來說,看起來不是具有美食概念的年輕人,有多元豐富的互聯網化的消費者,影響我們新一代餐飲的機會,帶給我們新的挑戰。

                 

                我們要研究這樣的東西,在研究這樣東西的中間,為我們各自所發展、發現自己的機會,包括很多垂直、細分的機會給我們提供了可能性。
                 

                通過上面的學習,學會了吧,關鍵之處就是要學會融會貫通,在實際日常經營管理中運用新知識,同時我們是重慶火鍋油批發廠家,重慶火鍋油批發,專業從事重慶火鍋油批發和重慶火鍋紅油批發,重慶火鍋牛油批發加工定制,需要就找重慶火鍋油批發廠家進貨吧
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